Born in Hawaii to a Chinese-Singaporean father and a Samoan-Chinese mother, Chin imbues her dishes with history while pushing Canadian Chinese cuisine forward. Her modern interpretations of traditional Chinese food using fresh, local, seasonal ingredients have put her front and centre on Canada's culinary map.
(Music fades in.)
CHEF EVA CHIN: It was a very, very big moment for me when my grandmother taught me how to butcher my first fish, butcher my first cow, my first chicken. And I think just being able to be connected with the food is what's really important as a chef.
TINA PITTAWAY: Chef Eva Chin was born and raised on her grandparents' farm in Hawaii, and that's where her love of food first took root.
CHEF EVA CHIN: Knowing where the food came from and how it came to be. We're just the middleman of Mother Nature I always tell people.
TP: Eva Chin is up next on Countless Journeys.
(Music fades out.)
Welcome to Countless Journeys from the Canadian Museum of Immigration at Pier 21 in Halifax. I'm Tina Pittaway. Eva Chin traveled to Whistler BC for a friend's wedding back in 2010, liked what she saw and decided to make Canada her home. And the Canadian food scene is all the richer for it.
Chin recently made Toronto Life's Rising Star list in 2024, and critics credit her with helping to usher in a new wave of neo-Chinese cuisine in her role as culinary director for the Hong Shing restaurant group in Toronto, where she also heads the Yan Dining Room, which is a micro restaurant within Hong Shing.
I recently spoke with Eva Chin on a rare day off, and I began our conversation asking Eva to describe what neo-Chinese cooking means to her.
EVA CHIN: Well, that's a really good question, Tina. I'm actually still trying to figure that out. Um, neo-Chinese cuisine is meant for the generation of chefs who are actually quite lost with their own heritage, and we're trying to explore the endless boundaries of what Chinese cuisine is.
Um. There's a—for so long, there's a huge gap between authentic Chinese cuisine and Chinese Canadian, Chinese American cuisine, Chinese American cuisine, and that obviously stems from the fact that it's a whole complete genre, a whole complete culture, a whole complete race. And neo-Chinese cuisine is eventually stemmed from the fact that I consider myself both authentically Chinese and authentically Chinese Canadian, Chinese American, and it's a cuisine that bridges both from the people before us and how we feel we have adapted into North America.
TINA PITTAWAY: Would you say that your Chinese roots, uh, kind of have always been, uh, paramount in, in your culinary path?
EC: Yes and no. Yes and no. I would say it's a very personal pivot. I've always been very interested in Chinese cuisine and I, I clearly studied it a lot.
I, I backpacked with China all by myself, um, during my, my young cooking years. But I would say it's, it's feeling the gap between me and my parents that really pushed me to want to explore more, and through that it made me closer with my family.
TP: Now, talk to me a bit about your, your background in terms of your family and where you're from. You’re, you’re, you were born in Hawaii.
EC: I was born and raised in Hawaii. Um, my family is Chinese, Samoan, and Singaporean, so it's, it's a mix of a lot of Asian cultures.
TP: And you were born on a farm
EC: Born and raised on a farm right by the ocean in Kahuku, Oahu, in Hawaii.
TP: And that was your grandmother's farm?
EC: It was my grandmother's farm.
TP: So what would she have grown?
EC: Uh, well we grew in the original days that my grandparents had set out the farm to be, was meant to be a sugar plantation. But I don't know how, how well you’re versed with American history, there was a, a huge purchasing from, uh, from large companies that, that bought out all sugar farms and sugar plantations in Hawaii.
And they made, made them sign to never grow sugar again. And because of that, my, my grandparents had to rethink what to do with the land. And we, we eventually switched to fruits and, uh, cattle and we got by, by selling at the Hilo Summer Farmer's Market every, every weekend.
TP: Now that I would think would really have connected you to the land at a young age. Can you describe, uh, some of those moments that, that kind of, you know, are, are paramount in your, in your mind in terms of connecting yourself to food through that farm?
EC: Well, you know, we live by the term, um,Āina in Hawaiian, which means, uh, love of land. I think what really solidified my love for food growing up is knowing, knowing where it came from, knowing how it came to be caring for it, and obviously fishing for our own fish. And, you know, it was a very, very big moment for me when my grandmother taught me how to butcher my first fish, butcher, my first cow, my first chicken, and I think just being able to be connected with the food is what's really important as a chef, knowing where the food came from and how it came to be.
We're just the middle man of, of mother nature. I always tell people because how are we going to be able to explain the stories of the farmers and the ranchers and the fishermen if we don't know about the food itself?
TP: Now, this would've been, uh, in what, the early, like the, the nineties?
EC: I was born in 1989, so, yeah.
TP: Okay. And when did you come to Canada?
EC: I came to Canada in 2010.
TP: And what brought you here?
EC: Well, it's a funny story. I, uh, I was, I came to Whistler for a friend's wedding and we partied so hard. I missed my fight.
Okay. And I thought, why not give this country a chance to check it out longer?
TP: Okay. And were you, were you in the, uh, restaurant trade at that point?
EC: Yes and no. I was in and of the restaurant trade. I, um, BC's really, really special to me. Even, even now that I'm settled in Toronto and I think I spent a large majority of my time in BC just traveling and really learning about the land. I worked in several farms. That was really—in and out of restaurants, sometimes I worked in restaurants, sometimes I was working on a farm.
TP: There was a program that I was reading about called WOOF.
EC: That's exactly the program that, that this, that, um, I used to help with traveling. It wasn't just BC, it was everywhere. When, when I backpack in Japan and New Zealand, the WOOFing program is what helped me, you know, have a place to stay, have a place to work in exchange for food. Sometimes they paid me if I worked extra, but the WOOFing program is amazing. And I highly recommend it to anyone who's traveling and is interested in, you know, labor, hard labor and working with food.
TP: And for listeners who don't know what WOOF is, what is it?
EC: Uh, WOOF is short for Worldwide Opportunities for Organic Farmers.
It's essentially a huge alliance and directory. Uh, every country has their own WOOFing organization and you pay a small fee to have access to a directory. It just kind of filters people who are just looking for a free place to travel. So it really filters out the people once you get the membership.
And then what you do is you look at the directory and every, every place shows the season that they're hiring, what kind of work that they're involved in. And you just reach out to them and see if. You can get placed in there.
TP: So what kind of farms would you have worked on in BC?
EC: Um, so I was out in Agassiz in a horse rehab center that was also growing organic fruit. I was out in Snowy Mountain Organic Farms in Similkimeen Valley that was actually surrounded by wineries, Indigenous wineries. And, uh, they did also horse rehab and they also did a lot of apples and vegetables.
TP: Okay. Then you moved further into the interior of Canada. You, you've, you've made your way to Toronto. Um, and, and why Toronto? Because it's kind of, you know, a food capital?
EC: Well, I've always heard of Toronto. First and foremost, it's known as the New York of Canada. So just always in the back of my head, I always knew that, okay, cool. Toronto is, is definitely the more, the more city, you know, the more bustling city of Canada.
And then in 2016, I met my, my wife and, uh, she's originally from Toronto, so she's also been chirping in my ear about how awesome Toronto is. And then eventually we'll move there. When 2019 came around, um, I was quite happy in Vancouver, but I was looking for more career-wise. It is quite a sleepy city and around wintertime, Momofuku, Toronto have started recruited me.
And knowing that we eventually want to be in Toronto closer to my in-laws, I, I took the offer in 2020 February, I moved here.
TP: February of 2020.
EC: Yeah.
TP: Yeah. That's a scary.
EC: It was very scary. Scary time, I started my job on March 1st. Moved into my apartment, started my job, and in eight days the city shut down.
TP: That is wild.
EC: The company was set to fly me to New York for an orientation through the Momofuku organization, and at that time, New York's declared a state of emergency. That was, that was my first two weeks of work.
TP: How stressful.
EC: It was not the best. (laughs)
TP: Now you there, there is a kind of a pivot that you, uh, tried to do within Momofuku. Can you talk to me a little bit about the, the lunar new year that you proposed?
EC: Um, it was a scary time. 2021 was a very scary time. You know, as much as I'd love to say that every day is racist day in America, 2020 was really focused, obviously for Black Lives, and 2021 was really focused on anti-Asian hate.
And February, when, when Chinese New Year, Lunar New Year rolled around in January, we had just suffered and we were licking our wounds from our losses of no dine-in. Terrible sales, especially Christmas sales, because who would think about Momofuku Restaurant first when it came to getting a Christmas meal?
TP: Mm-hmm.
EC: I think even I wouldn't, I would obviously support a full-on, Western French, German, Italian, anything but an Asian fusion restaurant when I think of a Christmas meal.
TP: Yeah.
EC: So times were low. And our company was suffering from a huge loss of no sales for Dine-in during the holidays. And obviously I am used to celebrating Lunar New Year.
It's huge for me. My whole family celebrates for a whole month. I usually leave the country. I traveled to four different countries to celebrate Lunar New Year. And as that was approaching and we're all wearing masks and no one can travel, I thought to myself, what am I gonna do in a complete brand new city with no friends?
My wife was still finishing her contract teaching as a teacher in BC. I had moved here first and I was like, what am I gonna do? And so all I wanted, it all started from the dream that I wanted Lunar New Year to be viewed and seen as streamlined and celebrated as much as a regular Thanksgiving, Christmas, that our culture is just as assimilated to North American culture as I think Christmas is.
It all started with that notion. And then it just kind of pick up and grew. I, next thing you know, I was reaching out to Chef Anna Chen at Alma. And we decided to collaborate on a Lunar New Year take-home kit during the craziest time of quarantine. We were wearing masks. We were 10 feet apart when she came to the restaurant to visit me and I had to demonstrate dishes and recipes to her 10 feet apart, and we, you know, wrote most of our menu through Zoom meetings.
It was the most bizarre experience I've ever had in terms of collaborating with a chef, but at the same time, it was the most rewarding.
TP: And what, why was it so rewarding?
EC: Because I had to do everything by myself. I ended up calling, you know, Quran in Toronto Star myself. I reached out to journalists by myself just to let them know, Hey, I know it's really dark times right now, but there is a Lunar New Year meal kit that's happening that will be offered by two restaurants, I think it's a, it's a pretty fun story to write.
And I pretty had to pitch the idea to all the media outlets in Toronto to finally get that. And when it picked up, we ended up, we ended up selling over 300 meal kits. I was able to employ all of my staff back. Um, the other chef was able to keep her entire staff back on and during a time where most restaurants are suffering with zero sales, our restaurant was able to sell out.
All media outlets were talking about it. My staff was really happy to be able to work, and all I wanted was just to be able to celebrate Lunar New Year during this time. And since then, every year I think it's always been expected that I do something for Lunar New Year.
TP: And can you describe a couple of the dishes?
EC: Um, the very first one we did was eight course, eight course menu. I wanted to use auspicious numbers, so it was either six or eight. It was eight courses and there was, there was like a whole stuffed duck in it. There was um, whole fish, there was rice cake. Thinking back then, it was quite ambitious menu to do.
TP: Yeah, absolutely. It's amazing. And, and to keep people employed, I mean, that's so fundamental. Especially like, especially in such a hard, hard time as that was.
EC: It really was.
TP: That's awesome. Can you talk to me, uh, you, you mentioned, um, uh, the, the idea that the, the food that you prepare and, the, the cuisine that you are creating, you said it filled the gap between yourself and your parents. What did, what did you mean by that?
EC: Um, so my parents and I have stopped, uh, communicating with each other about nine years ago when I walked down the aisle with my partner. Uh, there was a, a big difference in, in our views for same-sex marriage, obviously, and for the past nine years, being really in-depth about cooking the cuisine that is shared amongst us has made me closer to my parents without ever talking to them.
And you could say that it's healed some sort of trauma, or you can say that it's opened my eyes to more trauma that needs, needs healing. It's allowed me to connect to people in my community a lot more. And all of that, in the last nine years, I still haven't shared a single word with my parents. However, my love for them is only increased because of my increase of love for my own cuisine.
I strongly believe that cuisine, community and culture is connected, and that's why I strongly believe that by cooking neo-Chinese cuisine, I'm able to bridge the gap between our forefathers and the generation that is slightly confused right now and the generation to come who will only be more confused if we don't share the stories of our parents and the parents before them.
TP: That's, that's both heartbreaking and, and beautiful. I mean, it's, it's,
EC: It's tragically beautiful.
TP: It's tragic. It's tragic. It absolutely is. It's tragic that you don't have that, uh, that. Connection to your parents in, in real time. Um, but using food as a, as a way to, to try to understand them, uh, is, is beautiful.
EC: Well, food is everything. You know, there's a certain way that we were raised by our parents, you know, our, our, our families had to do whatever they did to make things work. So eating really wasn't a choice. Having what to eat wasn't a choice. It was, is a sense of survival. That's why, that's why Chinese food hasn't changed in, in over 30 years in North America.
That's why it's the same dishes you see, because we're so, you know, our, our, our people are so scared to change. They're so scared to be seasonal because this is the what, this is the only thing they knew that got us here. Okay, now we are at the brink of asking ourselves what's gonna get us there? What is gonna get our community there? Our cuisine there? Why is every cuisine being able to grow, even Japanese cuisine is growing and getting Michelin awards? Why is every cuisine able to grow except for Chinese? And yet Chinese food is the number one takeout, statistically, for the past eight years in North America, it's ordered more than pizza.
TP: Right.
EC: Supermarkets sell more soy sauce than ketchup, and yet—
TP: I had no idea.
EC: And yet soy sauce and kimchi is not considered an everyday American pantry. You know, there's all these things, all these little details that you bring out that is very much, you know, part of everyday history that yet that has been silenced.
And you wonder why our cuisine hasn't moved a step forward in the past 30 to 80 years. Right. And so these are the, these are the questions that fuel me into doing what I do.
TP: Do you think, uh, your being an American puts you on a, in a unique place in order to propel that forward?
EC: Well, yes, being an American makes me feel incredibly lucky to live in Canada. More than ever now.
TP: Yeah. Yeah.
EC: Um, I would say so, yes. There, you know, obviously, Canada has its own things they need to work out, but just stating from my personal experience, I do feel safer just, just standing in this country. There's not a doubt. I spent the last year working back and forth with New York because of a client and every time—and I went to high school in New York, but you know, times are different.
And the things that, things that I know in my head now walking into, walking past the borders and entering the country. You see a lot more things, you feel a lot more things. You cannot turn your eye past a lot more things. So it's, it's just very evident, the lack of safety I feel, for sure.
TP: Can you talk a little bit about whether or not you feel pressure to kind of, to represent, 'cause you wear so many different hats, you know, just in terms of your identity. Do you feel a pressure to talk about this stuff?
EC: I wouldn't say there's pressure. I would say, and you're right, I do wear a lot of hats and sometimes even my own partner has asked me, why is it that you don't get engaged a lot you know, regarding, you know, talking about being, um being gay, for instance.
And I, and I, we've, we've gone through arguments like that and I've told her, I think the best way I can conclude is I don't think I have enough capacity to even speak up for being Chinese. I feel like I'm just gonna let, I'm gonna let the more privilege people in the gay community speak for that.
You know? And it's true. I can't, I don't have the capacity to fight for everything. And I think first and foremost, I'll always choose to fight for, for Chinese folks first.
TP: The dishes that you prepare also, uh, as you say, there's a lot of history infused, what does infusing your food with history mean to you? Well, and how, and, and how do you do that?
EC: First and foremost, I am a history nerd. I, I loved history a lot. I, I loved it so much. I did my SAT twos on history and US history, so, okay. I, I, first, I, I do love history. It's something I shared with my father. But history is a reflection of how far we've come.
That's what I love about it. It's constant lessons that remind us that nothing has never been—Nothing's really invented these days. It's all been done before in some way. It's almost like we kind of forgot that there were people before us. And I, I love looking back in history to remind me of that and how we can come and progress that and, and take it to the next level.
Most of the reason why I feel that we are disconnected, people are disconnected with, with anti-racism is because the history is, history is taken away. It's not acknowledged. People didn't get to learn or grasp it, and so you wonder how we got here and this is how we got here.
TP: Eva Chin, thank you so much.
EC: Thank you for having me here, Tina. It's been a pleasure.
TP: This spring and summer, the museum is featuring a new exhibition called eat make share, presented by BMO. Sara England is the curator of temporary and traveling exhibitions with the museum and co-curator of eat make share. And restaurants certainly play a major role in the lives of many new Canadians, either as entrepreneurs who own them, or staff who keep them running.
SARA ENGLAND: There's a lot of advantages in terms of being your own business owner, especially if you have trouble finding work. So, uh, it's certainly an important way that people make a living here. Um, and sometimes that can come from lack of economic opportunities too. So, we look at the, the history of Chinese restaurants in Canada, which are amazing and celebrated. Um, and their, their origins come from, you know, uh, centuries of, of Chinese Canadians being here and, and being limited in the opportunities in which they can work. So they were barred from a lot of professions. And, and what did they do? Well, they, they took up work in restaurants and in laundries and areas that were traditionally considered women's work and, um, you know, made that happen and that gradually spread to Chinese restaurants in every, virtually every town and city in North America.
TP: So ingredients can be a challenge, uh, for a lot of people depending on, on where they're from, obviously. But, uh, costs can be a, a factor and even just, uh, accessibility to the ingredients that they're used to cooking with. Um, can you talk a little bit about those challenges and, and what some of the workarounds have been and how much, you know, the grocery store shelf has changed?
SE: Yeah, certainly. So that's been a really fun part of the exhibit is learning about just the ingenuity and kind of sometimes forced creativity of newcomers coming here to have that desire to recreate dishes and food from their home, but not having all the tools or all the ingredients and the methods to be able to reproduce those dishes just exactly as they would've back home.
And so what do you do? You, you look for other sources and other inspirations to create something proximal to, to what you might have grown up eating. Um, and there are a few amazing examples of that, sort of that Canadians are gonna be familiar with, which is the Donair. Um, the Donair was invented by a Greek immigrant, uh, who, it was a classic take on a gyro, but, um Halifax already had an established, uh, Lebanese community. So instead of a Greek pita, he found a Lebanese pita. And, you know, instead of that Garlicy sauce, he substituted it with, uh, something sweeter for local taste. So that adaptation created an entirely new dish. That's something we, we kind of connect to is Canadian food that has, you know, influences from multiple countries.
Uh, another fun example is, um, Newfoundland Chow Mein. So there, most people are familiar with chow mein, a noodle-based dish, um, in Chinese Canadian cuisine. But in Newfoundland, when Chinese Canadians start establishing restaurants there, those, uh, egg noodles were hard to find. So, but what wasn't was cabbage. Um, so they found that by thinly slicing the cabbage to kind of mirror that, uh, texture of noodles they could use cabbage in place of the noodles to do a completely new Newfoundland dish. So, I love those stories of evolution that end up creating something entirely new. Um, and yeah, it's exciting to see how those little substitutions over time create, at the cuisine we think of today for, for much of what we think of when we think of Canadian food.
TP: eat make share is on until January, 2026. And if you'd like to hear more about Newfoundland Chow Mein, check out episode one in season four, where I spoke with author Ann Hui about her cross-Canada oad trip where she visited dozens of Chinese restaurants as research for her book Chop Suey Nation.
ANN HUI: Labour is certainly a major theme in the book and really in the story of Chinese immigration, the very first Chinese men, and they were all men, who came to this country in the mid-19th century, came as Chinese labourers. Um, many of them first were involved with the gold rush, but then later of course, uh, were very important to building the railway and, you know, an, an important piece of Canada's history.
Many of them were recruited, um, in large numbers from China as a source of cheap labour in order to build this railway that was going to unite our country. They were given the most dangerous jobs, usually if it meant, you know, tunneling into a mountain using dynamite, those were the jobs that the Chinese men were expected to perform.
They were paid a fraction of what the white labourers were paid at the time, and really lured here with the promise of work. The thing is that after many years of Chinese immigration, mass Chinese immigration to Canada and after the railway was built, white Canadians suddenly looked around them and realized, oh wow, we have this large number of Chinese, mostly men here now, um, cheap labour and, and that made them nervous. And so, we started to see a whole long list of very much discriminatory policies aimed at keeping these Chinese men out of the labour force. You know, the, the local labourers were worried about being replaced by these men. And so, they actually put in place laws that would prevent Chinese men from entering most—not even white collar workplaces, but most, uh, general workplaces. Um, this was the era when we saw things like the head tax put in place. We actually saw the Chinese Exclusion Act put in place, uh, across the country, um, in the early 20th century. And that remains the one and only time this country is ever, uh, barred an entire group of people from this country based solely on race and ethnicity.
And so, what that left the remaining Chinese men in Canada was really just what was considered women's work at the time. So, they could work in laundromats, they could work in convenience stores, or they could work in restaurants.
TP: And this is sort of the genesis for the rise of all these restaurants across the country.
AH: Yes. Whether they serve Chinese food or not was, was another case entirely. But you started to see these restaurants pop up all across the country. Um, and it's also no coincidence that a lot of those restaurants tend to be concentrated around what used to be railway towns, because that's where a lot of these workers were left.
And so that, you know, that that idea of work, of labour, um, continues even today. You know the, the main source of work for newcomers to Canada, newcomers who maybe don't speak the language, newcomers who maybe don't have formal education or training that's recognized here in Canada, restaurant work is often seen as the easiest way, to start a new life here.
And so that's a big part of why we still see, you know, so many Chinese restaurants, Chinese restaurants or restaurants in general as the places for new immigrants setting up their lives here.
TP: That was Ann Hui, author of Chop Suey Nation: The Legion Cafe, and Other Stories from Canada's Chinese Restaurants.
My conversation with Ann was the first episode in season four. If you want to hear more. Just scroll back a few episodes and you'll find it.
And that is a wrap for this season of Countless Journeys. I hope you've enjoyed the stories as much as we have enjoyed putting them together. Countless Journeys is brought to you by the Canadian Museum of Immigration at Pier 21 on the Halifax Seaport.
I'm Tina Pittaway. Thank you so much for listening.
French Transcript follows
(La musique commence en fondu.)
CHEF EVA CHIN : Ça a été un moment très, très fort quand ma grand-mère m’a appris à dépecer mon premier poisson, ma première vache, mon premier poulet. Et je pense que ce qui est vraiment important pour un chef, c’est d’être capable d’être en contact avec la nourriture.
TINA PITTAWAY : La chef Eva Chin est née et a grandi dans la ferme de ses grands-parents à Hawaï, et c’est là que son amour de la cuisine a commencé.
CHEF EVA CHIN : Savoir d’où viennent les aliments et comment ils ont pris forme. Nous ne sommes que les intermédiaires de mère Nature, c’est ce que je dis toujours.
TP :À venir sur D’innombrables voyages : Eva Chin.
(La musique s’estompe.)
Bienvenue à D’innombrables voyages, produit par le Musée canadien de l’immigration du Quai 21 à Halifax. Je m’appelle Tina Pittway. En 2010, Eva Chin s’est rendue à Whistler, en Colombie-Britannique, pour assister au mariage d’une amie. Elle a aimé ce qu’elle a vu et a décidé de s’installer au Canada. Et la scène gastronomique canadienne n’en est que plus riche.
Elle a récemment figuré sur la liste des étoiles montantes de Toronto Life, en 2024, et les critiques lui reconnaissent le mérite d’avoir contribué à l’émergence d’une nouvelle vague de cuisine néo-chinoise en tant que directrice culinaire du groupe de restaurants Hong Shing de Toronto, où elle dirige également le Yan Dining Room, un microrestaurant au sein du Hong Shing.
J’ai récemment discuté avec Eva Chin lors d’un de ses rares jours de congé, et j’ai entamé notre conversation en demandant à Eva de décrire ce que la cuisine néo-chinoise représente pour elle.
EVA CHIN : Voilà une très bonne question, Tina. C’est une question que je me pose encore à ce jour. La cuisine néo-chinoise s’adresse à la génération de chefs qui sont en fait assez perdus en ce qui concerne leur propre patrimoine, et nous essayons d’explorer les limites infinies de la cuisine chinoise.
Euh. Il y a― Il existe depuis longtemps un fossé énorme entre la cuisine chinoise authentique et la cuisine sino-canadienne, la cuisine sino-américaine, et cela tient évidemment au fait qu’il s’agit d’un genre à part entier, d’une culture à part entière, d’une race à part entière. La cuisine néo-chinoise découle du fait que je me considère à la fois comme authentiquement Chinoise et authentiquement Sino-Canadienne, Sino-Américaine, et c’est une cuisine qui s’inspire à la fois des peuples qui nous ont précédés et de notre adaptation à l’Amérique du Nord.
TINA PITTAWAY : Dirais-tu que tes racines chinoises ont toujours été primordiales en ce qui concerne ton parcours culinaire?
EC :Oui et non. Oui et non. Je dirais qu’il s’agit d’un pivot très personnel. J’ai toujours été très intéressée par la cuisine chinoise et je― je l’ai évidemment beaucoup étudiée.
J’ai― j’ai fait le tour de la Chine en sac à dos, toute seule, euh, pendant mes années de jeune cuisinière. Mais je dirais que ressentir le fossé entre mes parents et moi m’a vraiment poussée à vouloir explorer davantage, et ça m’a permis de me rapprocher de ma famille.
TP :Parle-moi un peu de tes origines, de ta famille et de ton pays d’origine. Tu es― tu es née à Hawaï.
EC :Je suis née et j’ai grandi à Hawaï. Ma famille est chinoise, samoane et singapourienne, donc un mélange de plusieurs cultures asiatiques.
TP : Et tu es née dans une ferme.
EC : Je suis née et j’ai grandi dans une ferme au bord de l’océan à Kahuku, Oahu, à Hawaï.
TP : Et c’était la ferme de ta grand-mère?
EC : C’était la ferme de ma grand-mère.
TP : Que cultivait-elle?
EC : Eh bien, euh, nous faisions pousser, à l’époque où mes grands-parents ont installé la ferme― la ferme devait être une plantation sucrière. Mais je ne sais pas à quel point tu connais l’histoire américaine, il y a eu un énorme achat, euh, de la part de grandes entreprises qui ont racheté toutes les fermes et les plantations de sucre à Hawaï.
Et elles leur ont fait, leur ont fait signer une promesse de ne plus jamais cultiver de sucre. À cause de ça, mes grands-parents ont dû repenser à ce qu’ils allaient faire de la terre. Nous avons fini par nous tourner vers les fruits et le bétail, et nous nous en sommes sortis en les vendant au Hilo Summer Farmer’s Market toutes les fins de semaine.
TP :Et je suppose que ça t’a permis d’établir un lien avec la terre dès ton plus jeune âge. Peux-tu décrire, euh, certains de ces moments qui, tu sais, sont primordiaux dans ton esprit si l’on parle de liens avec la nourriture par l’entremise de cette ferme?
EC :Eh bien, tu sais, nous vivons selon le terme, hum, « Āina » en hawaïen, qui signifie l’amour de la terre. Je pense que ce qui a vraiment consolidé mon amour de la nourriture en grandissant, c’est de savoir d’où elle vient, comment elle a été produite, de m’en occuper, et bien sûr, de pêcher notre propre poisson. Et tu sais, ça a été un moment très, très fort quand ma grand-mère m’a appris à dépecer mon premier poisson, ma première vache, mon premier poulet. Et je pense que ce qui est vraiment important pour un chef, c’est d’être capable d’être en contact avec la nourriture.
Nous ne sommes que les intermédiaires de― de mère Nature. C’est ce que je dis toujours aux gens : « Comment pourrons-nous expliquer l’histoire des agriculteurs, des éleveurs et des pêcheurs si nous ne connaissons pas la nourriture elle-même? »
TP :Alors, c’était au début, euh, quoi, des années 1990?
EC :Je suis née en 1989, alors, ouais.
TP : OK. Et quand es-tu venue au Canada?
EC : Je suis arrivée au Canada en 2010.
TP : Et qu’est-ce qui t’a amenée?
EC : En fait, c’est une histoire assez drôle. Je― euh, je suis venue à Whistler pour le mariage d’une amie et nous avons fait la fête à fond. J’ai raté mon vol.
Bon. Et je me suis dit : « Pourquoi ne pas donner une chance à ce pays et l’explorer un peu plus longtemps? »
TP :D’accord. Et étais-tu― étais-tu dans la restauration à ce moment-là?
EC :Oui et non. J’allais et je venais dans le secteur de la restauration. Je― hum, la Colombie-Britannique est vraiment, vraiment spéciale pour moi. Même― même maintenant que je suis installée à Toronto, je pense que j’ai passé une grande partie de mon temps en Colombie-Britannique à voyager et à apprendre à connaître le pays. J’ai travaillé dans plusieurs fermes. En fait, j’allais et je venais. Je travaillais tantôt dans des restaurants, tantôt dans des fermes.
TP :J’ai lu un article sur un programme appelé WOOF.
EC : C’est exactement le programme que― que, euh, j’ai utilisé pour m’aider à voyager. Et pas seulement en Colombie-Britannique, partout... Lorsque j’ai fait du sac à dos au Japon et en Nouvelle-Zélande, c’est le programme WOOF qui m’a aidée à trouver un endroit où loger, un endroit où travailler en échange de nourriture. Ils me payaient parfois si je travaillais extra, mais le programme WOOF est extraordinaire. Je le recommande vivement à tous ceux et celles qui voyagent et qui s’intéressent au travail, au dur labeur et à la nourriture.
TP : Et pour nos auditeurs et auditrices qui ne connaissent pas WOOF, qu’est-ce que c’est?
EC :WOOF est l’abréviation de Worldwide Opportunities for Organic Farmers (Opportunités mondiales pour les agriculteurs biologiques).
Il s’agit essentiellement d’une vaste alliance et d’un répertoire. Chaque pays a sa propre organisation WOOF et vous payez une petite somme pour avoir accès à un annuaire. C’est un peu comme un filtre pour les personnes qui cherchent seulement un endroit gratuit où voyager. Il y a vraiment un tri qui s’opère lorsque l’on devient membre.
Vous consultez ensuite l’annuaire et chaque établissement indique sa saison de recrutement et le type de travail qu’il effectue. Vous communiquez avec eux et voyez si... Si vous pouvez y être placé.
TP : Dans quel type d’exploitation as-tu travaillé en Colombie-Britannique?
EC :Alors, j’ai été à Agassiz, dans un centre de rééducation pour chevaux qui cultivait également des fruits biologiques. J’ai été à Snowy Mountain Organic Farms, dans la vallée de Similkimeen, entourée de vignobles, de vignobles autochtones. Et, euh, ils faisaient aussi de la rééducation de chevaux et produisaient aussi beaucoup de pommes et de légumes.
TP :D’accord. Tu t’es ensuite enfoncée vers l’intérieur du Canada. Tu·― tu as fait ton chemin jusqu’à Toronto. Et, euh, pourquoi Toronto? Parce que c’est un peu, bon, une capitale de l’alimentation?
EC :Eh bien, j’ai toujours entendu parler de Toronto. D’abord et avant tout, c’est connu comme le New York du Canada. J’ai donc toujours su, dans un coin de mon esprit que, bon, cool! Toronto est― est certainement la ville la plus― la plus― tu sais, la ville la plus animée du Canada.
Et puis en 2016, j’ai rencontré ma― ma femme et, euh, elle est originaire de Toronto, donc elle m’a aussi glissé à l’oreille à quel point Toronto, c’est génial. Et que, éventuellement, nous allions nous y installer. En 2019, j’étais très heureuse à Vancouver, mais je cherchais à aller plus loin sur le plan professionnel. C’est une ville assez tranquille et, en hiver, Momofuku, de Toronto, a commencé à me recruter.
Sachant que nous voulions éventuellement nous installer à Toronto, plus près de ma belle-famille, j’ai accepté l’offre en 2020, en février, et j’ai déménagé ici.
TP : En février 2020.
EC : Ouais.
TP : Ouais. Ça fait peur.
EC :Ça a été très effrayant. Une période effrayante, j’ai commencé à travailler le 1er mars. J’ai emménagé dans mon appartement, j’ai commencé à travailler et, huit jours plus tard, toute la ville était fermée.
TP : C’est fou.
EC : L’entreprise voulait m’envoyer à New York pour une séance d’orientation par l’intermédiaire de l’organisation Momofuku et c’est à ce moment-là que New York a déclaré l’état d’urgence. C’était mes deux premières semaines de travail.
TP :Tellement stressant!
EC :Ce n’était pas génial. (rires)
TP :Il y a― tu as essayé de faire une sorte de pivot alors que tu étais chez Momofuku. Peux-tu me parler un peu de ta proposition du Nouvel An lunaire?
EC :Hum, c’était une période effrayante. L’année 2021 a été une période très effrayante. Tu sais, même si j’aimerais dire que tous les jours sont des jours de racisme en Amérique, 2020 était vraiment axée sur Black Lives et 2021, sur la haine anti-Asiatique.
Et en février, lorsque le Nouvel An chinois, le Nouvel An lunaire, est arrivé en janvier, nous venions de souffrir et nous pansions nos plaies, nos pertes occasionnées par l’absence de restauration avec service. Les ventes étaient terribles, surtout à Noël, car qui allait d’abord penser au restaurant Momofuku pour un repas de Noël?
TP :Mm-hmm.
EC :Je pense que même moi, je n’y aurais pas pensé. Ce serait évidemment un restaurant occidental, français, allemand, italien, tout sauf un restaurant fusion asiatique pour un repas de Noël.
TP :Ouais.
EC :Bref, les affaires n’allaient pas bien. Et notre entreprise souffrait d’une énorme perte en raison de l’absence de restauration avec service pendant le temps des Fêtes. J’ai évidemment l’habitude de célébrer le Nouvel An lunaire.
C’est une occasion énorme pour moi. Toute ma famille fait la fête pendant un mois entier. Je quitte habituellement le pays. J’ai voyagé dans quatre pays pour célébrer le Nouvel An lunaire. Donc à l’approche de cette date, alors que nous portions tous des masques et que personne ne pouvait voyager, je me suis demandé ce que j’allais faire dans une ville entièrement nouvelle, sans amis.
Ma femme n’avait pas encore terminé son contrat d’enseignante en Colombie-Britannique. J’avais déménagé ici en premier et je me demandais ce que j’allais faire. Et tout ce que je voulais― je rêvais que le Nouvel An lunaire soit perçu comme un événement simple et célébré au même titre que l’Action de grâces ou Noël, que notre célébration soit aussi assimilée à la culture nord-américaine que Noël.
Tout a commencé par cette idée. Et puis elle a pris de l’ampleur et s’est développée. Et puis, l’instant d’après, je communiquais avec la chef Anna Chen de chez Alma. Et nous avons décidé de collaborer afin de créer une trousse à emporter pour le Nouvel An lunaire pendant la période la plus folle de la quarantaine. Nous portions des masques. Nous étions à 10 pieds l’une de l’autre lorsqu’elle est venue me rendre visite au restaurant et j’ai dû lui montrer des plats et des recettes à une distance de 10 pieds, et nous avons, tu sais, écrit la majorité de notre menu au cours de réunions Zoom.
Ça a été l’expérience la plus bizarre que j’aie jamais eue en termes de collaboration avec un chef, mais en même temps, la plus enrichissante.
TP : Et quoi― pourquoi cette expérience a-t-elle été si enrichissante?
EC :Parce que j’ai dû tout faire moi-même. J’ai fini par appeler le Toronto Star moi-même, tu sais. J’ai moi-même communiqué avec des journalistes pour leur dire : « Hé, je sais que les temps sont très sombres en ce moment, mais il y a une trousse repas pour le Nouvel An lunaire qui sera offert par deux restaurants, je pense que ça ferait un article assez sympa. »
Il a donc fallu que je présente l’idée à tous les médias de Toronto. Et quand le vent a tourné, nous avons― nous avons fini par vendre plus de 300 trousses repas. J’ai pu réembaucher tout mon personnel. L’autre chef a pu garder tout son personnel et, à une époque où la plupart des restaurants souffraient de chiffres d’affaires nuls, notre restaurant vendait tout.
Tous les médias en parlaient. Mon personnel était vraiment heureux de pouvoir travailler, et tout ce que je voulais, c’était de célébrer le Nouvel An lunaire. Depuis, chaque année, je pense que c’est attendu que je fasse quelque chose pour le Nouvel An lunaire.
TP : Peux-tu nous décrire quelques-uns des plats?
EC :Hum, le tout premier que nous ayons fait était un menu de huit plats― huit plats. Je voulais utiliser des nombres de bon augure, donc c’était soit six, soit huit. Il y avait huit plats, dont un canard entier farci. Il y avait du poisson entier, des galettes de riz. En y repensant, c’était un menu très ambitieux.
TP :Oui, absolument. C’est incroyable. Et― et garder les gens au travail, je veux dire, c’est tellement fondamental. Surtout― surtout dans une période aussi difficile que celle-là.
EC : Absolument.
TP :C’est formidable. Peux-tu me parler― euh, tu as mentionné l’idée que la nourriture que tu prépares et la― la cuisine que tu crées, tu as dit qu’elles comblaient le fossé entre toi et tes parents. Que voulais-tu dire par là?
EC :Hum, mes parents et moi avons cessé de communiquer il y a environ neuf ans, lorsque j’ai épousé ma partenaire. Euh, nous avions une grande différence de points de vue sur le mariage homosexuel, évidemment, et depuis neuf ans, être vraiment pleinement engagée à préparer la cuisine que nous partageons m’a rapproché d’eux sans jamais que je ne leur parle.
On peut dire que ça a guéri une certaine partie du traumatisme, ou que ça m’a ouvert les yeux sur d’autres traumatismes qui ont besoin d’être guéris. Ça m’a permis d’entrer beaucoup plus en contact avec les membres de ma communauté. Et dans tout ça, au cours des neuf dernières années, je n’ai toujours pas dit un seul mot à mes parents. L’amour que je leur porte ne fait cependant que croître en raison de l’amour que je porte à ma propre cuisine.
Je crois fermement que la cuisine, la communauté et la culture sont liées, et c’est pourquoi je crois fermement qu’en faisant de la cuisine néo-chinoise, je suis capable de combler le fossé entre nos ancêtres, la génération actuelle qui est légèrement confuse et la génération à venir qui ne sera que plus confuse si nous ne partageons pas les histoires de nos parents et des ancêtres qui les ont précédés.
TP :C’est― c’est à la fois beau et déchirant. Je veux dire, c’est― c’est...
EC :C’est tragiquement beau.
TP : C’est tragique. C’est tragique. Ça l’est vraiment. C’est tragique que tu n’aies pas ce, euh, ce... Cette connexion avec tes parents en― en temps réel. Mais utiliser la nourriture comme moyen de― d’essayer de les comprendre, c’est magnifique.
EC : La nourriture est tout ce qu’il y a de plus important. Tu sais, nous avons été élevés d’une certaine manière par nos parents, nos― nos familles ont dû faire tout ce qu’elles ont fait pour que les choses fonctionnent. Manger n’était donc pas un choix. Ce que nous mangions n’était pas un choix. C’était, en quelque sorte, une question de survie. C’est pourquoi la cuisine chinoise n’a pas changé depuis plus de 30 ans en Amérique du Nord.
C’est pourquoi les plats sont toujours les mêmes, parce que nous sommes tellement, tu sais, nos― nous sommes tellement effrayés par le changement. Ils ont tellement peur d’être saisonniers, parce que c’est― c’est la seule chose qu’ils connaissaient, qui les a menés jusqu’ici. Bon, et nous sommes maintenant sur le point de nous demander ce qui va nous permettre d’aller jusque là. Qu’est-ce qui va permettre à notre communauté d’aller jusque là? À notre cuisine de se dépasser? Pourquoi toutes les cuisines arrivent-elles à se développer? Même la cuisine japonaise se développe et obtient des prix Michelin. Pourquoi toutes les cuisines arrivent-elles à se développer, à l’exception de la cuisine chinoise? Et pourtant les mets chinois sont les plats à emporter numéro un, statistiquement, au cours des huit dernières années en Amérique du Nord, commandés plus souvent que la pizza.
TP : Hm-mm.
EC :Les supermarchés vendent plus de sauce soja que de ketchup, et pourtant...
TP :Je n’en avais aucune idée.
EC : Pourtant, la sauce soja et le kimchi ne font pas partie du garde-manger quotidien des Américains. Tu sais, il y a toutes ces choses, tous ces petits détails qui ressortent et qui― qui font partie de l’histoire de tous les jours, mais qui passent sous silence.
Et on se demande pourquoi notre cuisine n’a pas progressé au cours des 30 à 80 dernières années. Bon. Et ce sont― ce sont les questions qui me poussent à faire ce que je fais.
TP :Penses-tu qu’être Américaine te place dans une position unique pour faire avancer les choses?
EC :Oui, en tant qu’Américaine, je me sens incroyablement chanceuse de vivre au Canada. Plus que jamais.
TP : Ouais. Ouais.
EC :Hum, je dirais que oui. Tu sais, il est évident que le Canada a ses propres problèmes à régler, mais, d’après mon expérience, je me sens plus en sécurité rien qu’en― rien qu’en ayant les pieds dans ce pays. Aucun doute là dessus. J’ai passé l’année dernière à faire des allers-retours vers New York à cause d’un client et chaque fois― j’ai fait mes études secondaires à New York, mais tu sais, les temps sont différents.
Et les choses que― les choses que je sais, que j’ai en tête maintenant en marchant, en passant les frontières et en entrant dans le pays. On voit beaucoup plus de choses, on ressent beaucoup plus de choses. Il y a beaucoup plus de choses qui nous empêchent de détourner le regard. C’est donc très évident, le manque de sécurité que je ressens, c’est certain.
TP : Peux-tu nous parler un peu de la pression que tu ressens, ou non, de te « représenter », parce que tu portes tellement de chapeaux, tu sais, en termes d’identité? Ressens-tu une pression de parler de ces sujets?
EC : Je ne dirais pas que je ressens de la pression. Je dirais, et tu as raison, je porte beaucoup de chapeaux et parfois même ma propre partenaire me demande pourquoi je ne m’engage pas beaucoup, tu sais, en ce qui concerne, bon, parler d’être― hum être lesbienne, par exemple.
Et je― et je― et nous― nous avons eu des arguments de ce genre et je lui ai dit, je pense que la meilleure façon de conclure est que je ne pense pas avoir la capacité de pouvoir parler au nom des Chinois, même. Je crois que je vais simplement laisser les personnes les plus privilégiées de la communauté gaie s’exprimer à ce sujet.
Tu sais? Et c’est vrai. Je ne peux pas― je n’ai pas la capacité de me battre pour toutes les causes. Et je pense qu’avant tout, je choisirai toujours de me battre pour les Chinois.
TP : Les plats que tu prépares sont également, euh, comme tu le dis, imprégnés de beaucoup d’histoire. Que signifie pour toi le fait d’imprégner tes plats d’histoire? Et euh, et comment― et comment procèdes-tu?
EC : Avant tout, je suis une passionnée d’histoire. J’aimais― j’aimais beaucoup l’histoire. J’aimais tellement ça. J’ai fait mon SAT 2 sur l’histoire et l’histoire des États-Unis, alors, bon. Je― d’abord, j’aime l’histoire. C’est quelque chose que je partageais avec mon père. Mais l’histoire est le reflet du chemin que nous avons parcouru.
C’est ce que j’aime. Il s’agit de leçons constantes qui nous rappellent que rien n’a jamais été― rien n’est vraiment inventé de nos jours. Tout a déjà été fait d’une manière ou d’une autre. C’est un peu comme si nous oubliions que des gens ont existé avant nous. Et j’aime me replonger dans l’histoire pour m’en souvenir et voir comment nous pouvons la faire progresser et l’amener à un niveau supérieur.
Selon moi, la raison principale pour laquelle nous sommes déconnectés, pour laquelle les gens sont déconnectés de― de l’antiracisme, c’est parce que l’histoire est― l’histoire est retirée. Elle n’est pas reconnue. Les gens n’ont pas eu l’occasion de l’apprendre ou de la saisir, et on se demande comment nous en sommes arrivés là. C’est comme ça que nous en sommes arrivés là.
TP : Eva Chin, merci beaucoup.
EC :Merci de m’avoir accueillie, Tina. Ce fut un plaisir.
TP :Ce printemps et cet été, le Musée présente une nouvelle exposition intitulée à la table, présentée par la BMO. Sara England est conservatrice des expositions temporaires et itinérantes du Musée et co-conservatrice d’à la table. Et les restaurants jouent certainement un rôle majeur dans la vie de nombreux Néo-Canadiens et Néo-Canadiennes, que ce soit en tant qu’entrepreneurs qui les possèdent ou en tant que membres du personnel qui les font fonctionner.
SARA ENGLAND : Être propriétaire de sa propre entreprise offre beaucoup d’avantages, surtout si on a du mal à trouver du travail. C’est donc, euh, de cette façon que beaucoup de gens gagnent leur vie ici. Hum, et ça peut parfois aussi venir d’un manque d’opportunités économiques. Nous nous sommes donc penchés sur l’histoire des restaurants chinois au Canada, qui sont étonnants et réputés. Euh, et leurs― leurs origines viennent de― tu sais, euh, des siècles de― de Canadiens et de Canadiennes chinois ici qui étaient limités quant à leurs opportunités de travail. Ils étaient exclus d’un grand nombre de professions. Et donc, qu’ont-ils fait? Eh bien, ils ont commencé à travailler dans des restaurants, des blanchisseries et des secteurs traditionnellement considérés comme des travaux féminins et, euh, tu sais, c’est ce qu’ils ont fait et ça s’est progressivement étendu aux restaurants chinois de toutes― dans pratiquement toutes les villes d’Amérique du Nord.
TP :Les ingrédients peuvent donc représenter un défi, euh, pour beaucoup de gens, en fonction de leur origine, évidemment. Et, euh, les coûts peuvent être un facteur et même simplement, euh, avoir accès aux ingrédients avec lesquels ils ont l’habitude de cuisiner. Peux-tu nous parler un peu de ces défis et des solutions qui ont été trouvées, et nous dire à quel point les rayons d’épiceries ont changé?
SE :Oui, certainement. C’est en fait une partie très amusante de l’exposition, qui permet de découvrir l’ingéniosité et la créativité parfois forcée des nouveaux arrivants qui souhaitent recréer des plats et des aliments de leur pays d’origine, mais qui ne disposaient pas de tous les outils, de tous les ingrédients et de toutes les méthodes nécessaires pour reproduire ces plats exactement comme ils l’auraient fait dans leur pays d’origine.
Alors que faire? Il faut― il faut chercher d’autres sources et s’inspirer différemment afin de créer quelque chose de similaire à la nourriture avec laquelle on a peut-être grandi. Hum, et il y a quelques exemples étonnants de cela, en quelque sorte, que les Canadiens et les Canadiennes connaissent bien, comme le donair. Le donair a été inventé par un immigrant grec, à partir d’une version classique du gyro, mais Halifax comptait déjà une communauté libanaise bien établie. Et au lieu d’un pain pita grec, il a pris un pain pita libanais. Et, bon, au lieu de la sauce à l’ail, il l’a remplacée par, euh, quelque chose de plus doux, pour les papilles locales. Cette adaptation a donc donné naissance à un plat entièrement nouveau. C’est une chose à laquelle nous sommes attachés, tu sais, à la cuisine canadienne influencée par de nombreux pays.
Un autre exemple amusant est celui du chow mein de Terre-Neuve. La plupart des gens connaissent le chow mein, un plat à base de nouilles qui fait partie de la cuisine chinoise canadienne. Mais à Terre-Neuve, lorsque les Sino-Canadiens ont commencé à ouvrir des restaurants, ces nouilles aux œufs étaient difficiles à trouver. Ce qui ne l’était pas, par contre, c’était le chou. Ils ont donc découvert qu’en tranchant finement le chou pour reproduire la, euh, texture des nouilles, ils pouvaient utiliser le chou à la place des nouilles pour créer un tout nouveau plat terre-neuvien. J’adore ces histoires d’évolution qui finissent par créer quelque chose d’entièrement nouveau. Il est passionnant de voir comment ces petites substitutions ont créé, au fil du temps, la cuisine à laquelle nous pensons aujourd’hui pour― à la cuisine qui nous vient en grande partie à l’esprit lorsque nous pensons à la nourriture canadienne.
TP :à la table se trouvera au Musée jusqu’en janvier 2026. Et si vous souhaitez en savoir plus sur le chow mein de Terre-Neuve, consultez l’épisode 1 de la quatrième saison, dans lequel je m’entretiens avec l’auteure Ann Hui au sujet de son voyage en voiture à travers le Canada, au cours duquel elle a visité des dizaines de restaurants chinois dans le cadre des recherches qu’elle a faites pour son livre Chop Suey Nation.
ANN HUI:Le travail est certainement un thème majeur du livre et de l’histoire de l’immigration chinoise. Les tout premiers Chinois, tous des hommes, qui sont arrivés dans ce pays au milieu du 19e siècle, sont venus en tant qu’ouvriers chinois. Beaucoup d’entre eux ont d’abord participé à la ruée vers l’or, puis plus tard, bien sûr, ils ont joué un rôle très important dans la construction du chemin de fer, un élément important de l’histoire du Canada.
Beaucoup d’entre eux ont été recrutés, euh, en grand nombre en Chine comme source de main-d’œuvre bon marché afin de construire le chemin de fer qui allait unir notre pays. On leur confiait les travaux les plus dangereux. En général, s’il s’agissait de creuser un tunnel dans une montagne à l’aide de dynamite, c’était les travaux que les Chinois étaient censés effectuer.
Ils étaient payés une fraction du salaire des travailleurs blancs de l’époque et ont été attirés ici par la promesse d’un travail. Le fait est qu’après de nombreuses années d’immigration chinoise, une immigration chinoise massive au Canada... Après la construction du chemin de fer, les Canadiens blancs ont soudainement regardé autour d’eux et réalisé, oh wow, il y a vraiment beaucoup de Chinois ici, principalement des hommes, et c’est une main-d’œuvre bon marché... Ça les a rendus nerveux. C’est ainsi qu’est apparue une longue liste de politiques très discriminatoires visant à écarter ces Chinois de la population active. Les ouvriers locaux s’inquiétaient d’être remplacés. Ils ont donc mis en place des lois qui empêchent les hommes chinois d’entrer dans la plupart des lieux de travail, pas même dans les lieux de travail des cols blancs, mais dans la plupart des lieux de travail en général. C’est à cette époque que des mesures telles que la taxe d’entrée ont été mises en place. La loi sur l’exclusion des Chinois a été mise en place, euh, dans tout le pays au début du 20e siècle. C’est la seule et unique fois où le pays a interdit l’accès à tout un groupe de personnes sur la seule base de la race et de l’appartenance ethnique.
Il ne restait aux hommes chinois du Canada que ce qui était à l’époque considéré comme le travail des femmes. Ils pouvaient ouvrir des blanchisseries, des magasins de proximité ou des restaurants.
TP : C’est en quelque sorte la genèse de l’essor de tous ces restaurants à travers le pays.
AH :Oui. Quant à savoir s’ils servent de la nourriture chinoise ou non, c’est une tout autre affaire. Mais ces restaurants ont commencé à apparaître dans tout le pays. Et euh, ce n’est pas non plus une coïncidence si beaucoup de ces restaurants sont concentrés autour des anciennes villes ferroviaires. C’est là que beaucoup de ces travailleurs sont restés.
Et donc, tu sais, cette notion du travail, du labeur, hum, continue aujourd’hui. Tu sais, la principale source de travail pour les nouveaux arrivants au Canada, pour ceux qui ne parlent peut-être pas la langue, ceux qui n’ont peut-être pas d’éducation formelle ou de formation reconnue ici au Canada, le travail dans les restaurants est souvent considéré comme le moyen le plus facile de commencer une nouvelle vie ici.
C’est en grande partie pour cette raison que l’on voit toujours autant de restaurants chinois, ou de restaurants en général, des lieux permettant aux nouveaux immigrants de s’installer.
TP :Vous venez d’entendre Ann Hui, auteure de Chop Suey Nation: The Legion Cafe, and Other Stories from Canada’s Chinese Restaurants.
Ma conversation avec Ann était le sujet du premier épisode de la quatrième saison. Si vous voulez en savoir plus, remontez de quelques épisodes et vous le trouverez.
Et c’est ainsi que se termine cette saison D’innombrables voyages. J’espère que vous avez apprécié les histoires autant que nous avons pris plaisir à les rassembler. D’innombrables voyages vous est offert par le Musée canadien de l’immigration du Quai 21, dans le port de mer d’Halifax.
Je m’appelle Tina Pittway. Merci beaucoup d’avoir écoutés.