Grace Firmeza and Kriselda Alvarez wanted to recreate and sell some of their favorite Filipino dishes. That desire has resulted in a busy urban bakery and café run by the two friends. In addition, we hear from Nadège Norian, who comes from a long line of pastry chefs in France, and who upped Toronto’s pastry game when she opened Nadège Patisserie.
(Introductory music)
TINA PITTAWAY: Today on Countless Journeys, we've got the goods. The baked goods, that is.
NADÈGE NOURIAN: But it's things that I love to do. I go in the kitchen and I roll croissants. I love rolling croissants. Even after all this year, like sometime I find me in the, in the bakery section, just rolling croissants with the team.
TINA PITTAWAY: Immigration and immigrants have always made Canadian food richer, and that's definitely true for baked goods.
From Lyon to Toronto, Nadège Nourian is a fourth generation pastry chef. Her mission: bringing joy to people's lives through her creations. We drop by one of the five bakeries that bear her name.
And we'll meet two friends who came to Canada from the Philippines to work in the healthcare sector and missed the taste of home so much, they opened a bakery in Halifax that specializes in Filipino confections.
GRACE FIRMEZA: Kris, my best friend and business partner, was guiding me all throughout the process of making chocolate crinkles. And when we were able to successfully have the almost the same taste back home, we were like joking, maybe we could start selling this to other people every weekend.
That's up next on Countless Journeys.
(Music fades.)
Welcome to countless Journeys from the Canadian Museum of Immigration at Pier 21 in Halifax. I'm Tina Pittaway.
CAFÉ SFX NADÈGE INTRODUCES HER SPACE (in French)
NADÈGE NOURIAN: We have our macarons, very colorful, our sandwiches—
TINA PITTAWAY
Nadège Nourian didn’t plan on becoming a baker, despite the three generations of bakers who came before her. Baking is physical, demanding work. And running a business is no cake walk either. But the love of baking won her over, eventually.
NADÈGE NOURIAN
It's, it's a real, uh, passion. My grandparents, my grandparents, my great-grandparents were a pastry chef, and then my parents had a restaurant, so a bit different. But, uh, I always love food. You know, I, I loved economy and math when I was at school, but then it's later I realized that I really wanted to do that.
And pastry specifically was more when I was in the, uh, twenties and I had a great relation with my grandmother and I used to bake with her in her house and, uh, and exchange some very sentimental and special moment before you know, like the last five years of her, of her life. So that was very special and I think that's as well motivate me to be even better and, and, and even loving that, uh, what I do even more.
TP: Nadège worked in France and in London, and eventually settled in Toronto with her Canadian husband. In 2009 when the couple opened the first Nadège Patisserie shop on Queen Street West in Toronto, there wasn't much of a culture of fine French pastry in the city.
That's changed, and Nadège is a big part of the reason why. She's known for championing the classic pastries she was trained in. But she's also always on the lookout for new ingredients for cakes, macarons, and other treats. Sometimes she has an ingredient she'd like to use but can't find the quality she wants.
Other times, she gets inspired by ingredients she comes across and starts to think about new ways to combine them.
NN: Well, I think maybe a lot of people who are really passionate and, and understand why they're doing that, because some people are, are really just focused on, on food. But some people who, who really do that for passion, I think that's what we, we are looking for.
It is about doing ingredient, eating, I love eating and I love, you know the creation process and, and all of that. But it's also the part of, like, sharing and, and make people happy. And the cake is always the, the, the most important in like the birthday, the wedding. It’s these things that people will remember and, and that's the things get photographed or whatever.
So it's always like, yeah, being important to bring joy and memory to people that fantastic. That's what I, I do love what I do.
TP: With five locations, the business racked up annual sales of more than a million macarons, a mind-boggling number to imagine going out their doors. They carry a line of 12 traditional macarons and Nadège has a lot of fun creating rotating new interpretations, like a camembert one and a Guinness Beer one for St. Patrick's Day. There was even a Beaujolais flavored one to celebrate the releases of the Beaujolais Nouveau wines. Their bestseller is salted caramel.
NN: Macarons, you just, you have, you know, you make the chef and it's just one filling inside. So it's, um, it's a little bit easier to create.
(Music fades in slowly.)
A cake, you need a lot of texture, different flavor. It needs to work together and everything. So, it's a longer process. Uh, I think that's the reward is have something that it's absolutely like really good and amazing. Um, but the most rewarding is like when you think it's good and amazing but then after when people try it and they're like, oh wow. Like it's, it's when you, when you can create emotions through food, I think that's, that's the best.
And then also as, now I'm, I mean for a while I've been a mother, is also rewarding when the reaction of children like, 'cause the children are the hardest, uh, judge. When, when you can please the kids of like, you know, six, eight years old, you're like, because that's when the most difficult, uh, that's pretty good job.
Like, I love our cake and things like that, but, uh, the things that I will be eating maybe more regularly will be for sure our croissants and it's funny because I'm really busy and I do, you know, now I'm a lot of, you know, I'm still doing a lot of creation, but I do a lot of the business side of things as well.
But it's things that I love to do. I go in the kitchen and I roll croissants. I love rolling croissants. Even after all these year, like sometime you’ll find me in a, in a bakery section, just rolling croissants with the team. And then I do tasting all the time. (laughs) You have to know that. So I, I, every day I have to taste something because that's what we do. We always create.
TINA PITTAWAY: Back in season four of countless journeys, the museum hosted a Dumpling Summit, which was as delightful as it sounds.
SFX: Are you Chinese also? No, Korea.
TP: It brought together five local chefs to celebrate Asian history month.
SFX: DUMPLING SUMMIT Hi, Mel. What can I get for you? We have four chicken and vegetable. Fried Chicken? Chicken. This is vegetable.
TP: Kristine Alvarez and Grace Fermeza are serving up a delicious selection of siopaos. These things are huge, as big as a tennis ball, but flattened a little.
KA: We have a siopao, we call it siopao in the Philippines. It's like a steam bun here. So we have three flavors. We have pork, chicken, and mixed veggie for the vegan people.
TP: Okay. And it's, it's steamed?
KA: Yes ma'am. It's steamed. We cook it like, uh, but well, we cook the, uh, the filling itself, we cook it, and then the, the bun to put it all together. We steam it like double cooking.
TP: Kris and Grace are originally from the Philippines and recently opened up Xena's bread and butter, a cafe and bakery.
TP: And is it made a wheat base?
KA: Uh, yes ma'am. It's a wheat base.
TP: Okay. Is it everyday food or is it special occasions or is it a bit of everything?
KA: It's a street food in the Philippines. Um, like when you go anywhere, like in Manila, you can see a lot of, uh, vendor of steam bun, like in a big container. Actually, this one is already fancy, but back home it's like a teen container, like, it's like a drum container.
TP: Okay. Excellent. And, and did you grow up on them?
KA: Yes ma'am. Especially when there's like a fiesta, there's always a steam bun.
TP: Okay, wonderful. Yes. And, and, um, how many, uh, do you think you'll go through tonight?
KA: Well, we prepare a lot. Sure. Yeah. Yeah. So we're hoping to finish everything. Yeah. More than a hundred.
TP: That's great. Wonderful. Thank you.
TP: I wanted to learn more about Kris and Grace's Bakery, Xena's Bread and Butter Cafe, which is still going strong more than two years after its opening.
KA: Well, at course it's like overwhelming. It's like, uh, oh my God, like that. But now, um, day by day, we, we kinda learn to love it and we kinda learn like, this is our life now. So, we have the commitment, we have to enjoy this, and we are enjoying it. My name is Maria Griselda Alvarez. I'm the co-owner of Xena’s Bread and Butter. I'm from the Malolos, Bulacan, Phllipines. It's a 30 minutes drive from, uh, Manila. So it's a small province near Manila.
TP: Kris and Grace met in Montreal and became fast friends.
They both work as personal support workers and run the bakery as well.
KA: When I came here, I'm just alone, so I had, I had to do it. So, I always ask my mom what to do. Um, what is the recipe for this? What is the recipe for that? So eventually I get everything. Then I'll pass it to Gracie and the whole team.
GRACE FIRMEZA: My name is Mary Grace Firmeza, and I'm a co-owner of Xena’s Bread and Butter.
Uh, I'm born in, uh, Manila, Philippines. Uh, I don't really have like a much background of baking or cooking. Kris, my best friend and business partner does, so she was guiding me all throughout the process of making chocolate crinkles and when we were able to successfully have the almost the same taste back home, we were like joking, maybe we could start selling this to other people every weekend.
Cause that time we were already working as a home care and the only time that we have a day off is weekend, and we know that there's like a community of Filipino here that you could post your product that they could also buy from you.
So yeah, that was the start of everything. And then from chocolate crinkles, it grew from like the ordinary ube cheese pandesal that apparently one of our best sellers right now, the Spanish bread.
KA: Our famous, the ube pandesal. So we made the, the jam out of the purple potato. So that recipe is from my mother.
I, I came from not a very well of family. So, during my growing up, during my time in the Philippines, I, I already, uh, sell something just to, just to buy books for school.
So in here, uh, I have like a mentality to, uh, I need to do this for the, so I can, uh you know, extra. But along the way I kind of like it and then it's become, like, okay, I'm not doing this just only because this, because I love this already. So yeah.
TP: They started the business out of their own kitchen, making Filipino treats that they posted about on social media during the lockdown.
GF: Uh, we posted our chocolate crinkles in a, we, we have like a Facebook group, Nova Scotia Tambayan of the Philippines.
So we were able to post our product there and they were like asking how can they order, and then we were giving them a specific time that we could get the order so we have enough time to bake it for them and then we schedule everything in terms of how far the house—or how near the house from our house so that we were able to deliver it on time as they expected from us.
Yeah. It was actually at first struggle because um, you know, you're baking it and sometimes baking in the first part feel that you have specific timing that you have to follow. But good thing we were able to still, you know, do everything as they expected us, especially during the pandemic time, that they don't have to go out. We would just have to deliver it on their front door, their products, and then they're just gonna pay us online or like e transfer that time.
TP: can you describe them?
GF: Oh, it's like, uh, the main part was like a not-too-sweet brownie and moist. And then we'll just top it. It's just a simple toping it with the powdered sugar when you finish baking it or before baking it. So for us when we started it, we goal not to have it not too sweet because we're targeting that everybody can taste it.
The one from the, from children to senior that doesn't want two sweets chocolate. So yeah, we, we have this, uh, recipe that we've been holding on that since people still looking for us, so. Back in 2021, we were able to get into Alderney Farmer's Market to sell our products too. So yeah, that's the start of everything else.
Our first goal, uh, when before we enter Alderney, is to see if the locals will love the Filipino products. 'cause so far when we started it's just about all around Filipino community, and surprisingly, we still don't have dumplings by then. We started selling our products per pack, like the Spanish bread or Holy crinkles.
Ube cheese pandesal was one of the big hit when we started Alderney.
They were kind of curious, the locals, why is it color purple? And we were gonna tell them that it's because it's made from ube or purple potato. And then purple potatoes already color purple and one of the healthiest potatoes. And it's very, um, just casual. You could get it somewhere, everywhere in the Philippines. And so they were very curious about that.
And then I we’re very happy that from every weekend that we're there, they were able to come back again next weekend and grabbing some same products from us.
TP: Grace and Kris would wrap up their shifts as personal support workers on Friday. And then:
GF: So, from nighttime, from 9:00 PM until six o'clock in the morning, we're baking and then straight to Alderney farmer's market. So from eight to one, that's our selling time. I dunno where we're getting our energy that time. But then after that one, after we finish everything else, that's the time that me and Kris were just gonna go home and then nobody can talk to us.
We're just sleeping like that. So, yeah.
TP: Grace and Kris opened Xena's Bakery two years ago. It's in downtown Halifax, close to Citadel Hill. They found a way to run the bakery and continue working as support workers as well.
KA: I used to work with Bayshore as a full-time, so that's, uh, from eight sometimes to six – eight to six.
But now since I have Xena’s on the side, I just, uh, do this as a part-time. So, from seven thirty until two. From, uh, Monday until Thursday, and then Friday and the weekends, I'm with Xena. So, the whole day. Yeah.
TP: On top of that, Grace is pursuing her nursing certification, a profession she worked in for close to a decade back home in the Philippines.
GF: We actually wanted to explore more of what we could offer to our customers that like only the main bun. So at least having our own kitchen and having our own restaurant can make, you know, give us an opportunity to play around and then offer them more variety of products than we can only offer when we're using commercial kitchens, because we only have specific time to be.
Most of our staff are also students, so we care about their studies too. So we try to balance everything else in terms of nobody's really gonna be so stressful or stressed out. Um, we always ask their schedule. For example, one of our staff right now is taking an exam. So. at the same time when we're baking, we're reviewing her, you know, or we gave her the ample time that she would need.
TP: Even with juggling all of that, Kris has her sight set on expanding.
KA: I wanna, 'cause we have two cats. So, this, um, the name we get, we, we get it from our Cat Xena, and there there's another one. So, we want to, to open another one, but in a different kind. Like, I don't know yet. It, it is, but we have this dream of something like to open another one, but not, not Xena, another one. A different one. Yeah.
(Music fades in)
TP: And maybe not the same kind of food?
KA: Not that, not the same kind. Yeah.
TP: And what's the other cat's name?
KA: Archie.
TP: Archie
KA: That one's Archie. So, we'll see. We'll see in the future.
TP: If you'd like to hear more stories along the theme of food, check out our back catalogue of episodes.
Season four featured a conversation with celebrated Chef Vikram Vij, where he shared his story of rebellion and triumph in his decades long mission to express himself through food.
VIKRAM VIJ: Well, you know, there's two reasons to become a chef. Well, there's many reasons to become a chef, but one of them is, uh, to bring awareness to the cuisine and the culture of the country that you have left behind.
And I've always believed that as chefs, uh, you know, your background of who you are as a human being. Uh, where you came from, where you were uprooted from, or where you were grafted to. You must be somebody who is willing to represent themselves, and especially as an immigrant, I feel that all of our chefs represent either our grandmothers or our mothers or our aunts or the land we come from or the place we grew up in, and we put ourselves on the plate, and that's the passion that we all, uh, have. So, we are not just cooks, we are chefs. We are artists. The love, the love of the country, love of where we came from.
You know, you, we grew up eating food in a sense that as soon as we finished breakfast, my grandmother would start preparing for lunch. And then as we finished lunch she would prepare for an early afternoon snack and then the evening snack and, and food was part of it because food was, when you gathered around and you spoke to everybody, so you spoke to your grandmothers, you spoke to your aunts, you spoke to your uncles, and you, you know, you, you, it was a part of getting together to eat and have a conversation.
It was not just food, it was bringing people together. And, um, I loved, you know, every aspect of it. But I also loved the street foods of India. I also loved you know, just walking around and spending all of my pocket money on, uh, street foods of, of India because I just loved eating.
My sister on the other hand was a big miser. She never ate outside. She, she still doesn't like to eat outside and, you know, she, she has a really hard time, uh, spending money on food. Whereas I had no problems. I could go and spend half—all my pocket money on just eating on the streets of, uh, of India.
TP: And that's it for this episode of Countless Journeys from the Canadian Museum of Immigration at Pier 21 on the Halifax Seaport.
I'm Tina Pittaway. Special thanks this week to Phil Moscovitch, who also hosts the French version of this podcast D’Innombrobables voyages. Thanks so much for listening.
French Transcript Follows -
(Introduction à la musique)
TINA PITTAWAY : Aujourd’hui, sur D’innombrables voyages, nous avons une gâterie pour vous. Une gâterie cuite au four.
NADÈGE NOURIAN : Mais ce sont des choses que j’aime faire. Je vais dans la cuisine et je roule des croissants. J’adore rouler les croissants. Même après toutes ces années, il m’arrive de me retrouver dans le coin boulangerie, en train de rouler des croissants avec l’équipe.
TINA PITTAWAY : L’immigration et les immigrants ont toujours enrichi la nourriture canadienne, et c’est certainement vrai pour les produits de boulangerie.
De Lyon à Toronto, Nadège Nourian est une pâtissière de quatrième génération. Sa mission : apporter de la joie dans la vie des gens grâce à ses créations. Nous nous rendons dans l’une des cinq boulangeries qui portent son nom.
Nous rencontrerons également deux amies qui ont quitté les Philippines pour travailler au Canada dans le secteur de la santé et dont le goût du pays leur a tellement manqué qu’elles ont ouvert à Halifax une boulangerie spécialisée dans les confiseries philippines.
GRACE FIRMEZA : Kris, ma meilleure amie et partenaire commerciale, m’a guidée tout au long du processus de fabrication des croustillants au chocolat. Et quand nous avons réussi à obtenir presque le même goût que chez nous, nous nous sommes dit à la blague que nous pourrions peut-être commencer à en vendre à d’autres personnes la fin de semaine.
À venir, dans D’innombrables voyages.
(La musique s’estompe.)
Bienvenue à D’innombrables voyages, produit par le Musée canadien de l’immigration du Quai 21, à Halifax. Je m’appelle Tina Pittway.
CAFÉ SFX NADÈGE INTRODUCES HER SPACE (in French)
NADÈGE NOURIAN : Nous avons des macarons, très colorés, des sandwichs...
TINA PITTAWAY :
Nadège Nourian ne prévoyait pas de devenir boulangère, malgré les trois générations de boulangers qui l’ont précédée. La boulangerie est un travail physique et exigeant. Diriger une entreprise, ce n’est pas du gâteau non plus. Mais l’amour de la pâtisserie a fini par l’emporter.
NADÈGE NOURIAN :
C’est une véritable, euh, passion. Mes grands-parents, mes arrière-grands-parents étaient pâtissiers, et mes parents ont eu un restaurant, ce qui est un peu différent. Mais j’ai toujours aimé la nourriture. J’aimais l’économie et les mathématiques quand j’étais à l’école, mais c’est plus tard que j’ai réalisé que je voulais vraiment faire ça.
Et la pâtisserie en particulier, c’était plus quand j’étais dans la vingtaine. J’avais une belle relation avec ma grand-mère et j’avais l’habitude de faire de la pâtisserie avec elle dans sa maison et d’échanger des moments très sentimentaux et spéciaux, dans les cinq dernières années de sa vie. C’était très spécial et je pense que cela me motive à être encore meilleure et à aimer encore plus ce que je fais.
TP : Nadège a travaillé en France et à Londres, puis s’est installée à Toronto avec son mari canadien. En 2009, lorsque le couple a ouvert la première boutique Nadège Patisserie, sur la rue Queen Ouest à Toronto, la culture de la pâtisserie française n’était pas très répandue dans la ville.
Mais ça a changé, et Nadège y est pour beaucoup. Elle est connue pour défendre les pâtisseries classiques qu’elle a apprises lors de sa formation. Mais elle est aussi toujours à la recherche de nouveaux ingrédients pour les gâteaux, les macarons et autres gourmandises. Parfois, elle a un ingrédient qu’elle aimerait utiliser, mais elle ne trouve pas la qualité souhaitée.
D’autres fois, elle est inspirée par les ingrédients qu’elle rencontre et commence à réfléchir à de nouvelles façons de les combiner.
NN : Eh bien, je pense que beaucoup de gens sont vraiment passionnés et comprennent pourquoi ils font cela, parce que certaines personnes sont― sont vraiment axées sur― sur la nourriture. Il y a des gens qui font cela par passion, et je pense que c’est ce que nous recherchons.
Il s’agit de préparer les ingrédients, de manger― j’aime manger et j’aime le processus de création et― et tout cela. Mais c’est aussi une façon de partager et de rendre les gens heureux. Le gâteau est toujours important lors d’un anniversaire ou d’un mariage. C’est une des choses dont les gens se souviennent et qui sont photographiées.
Alors c’est important d’apporter de la joie et de la mémoire pour ces occasions fantastiques. C’est ce que j’aime, j’aime ce que je fais.
TP : Avec cinq sites, l’entreprise a réalisé des ventes annuelles de plus d’un million de macarons, un chiffre ahurissant à imaginer. Elle propose une gamme de 12 macarons traditionnels et Nadège s’amuse à créer de nouvelles interprétations en rotation, comme un macaron au camembert et un macaron à la bière Guinness pour la Saint-Patrick. Il y en avait même un aromatisé au Beaujolais pour célébrer la sortie des vins du Beaujolais Nouveau. Leur meilleur vendeur est au caramel salé.
NN : Pour les macarons, on a juste― vous faites la coquille et il n’y a qu’une garniture à l’intérieur. Alors c’est un peu plus facile à créer.
(La musique reprend lentement.)
Pour un gâteau, il faut beaucoup de texture, des saveurs différentes. Il faut que tout fonctionne ensemble et tout le reste. Le processus est donc plus long. Euh, je pense que c’est la récompense d’avoir quelque chose qui est absolument vraiment bon et délicieux. Hum, mais le plus gratifiant, c’est quand vous pensez que c’est bon et délicieux, et après, quand les gens l’essaient, ils sont comme : « Oh, wow. » Quand on peut créer des émotions à travers la nourriture, je pense que c’est ce qu’il y a de meilleur.
Et puis aussi, maintenant que je suis― je veux dire je suis maman depuis un certain temps― c’est aussi gratifiant quand la réaction des enfants est― parce que les enfants sont les juges les plus, euh, difficiles. Quand― quand vous pouvez faire plaisir aux enfants de six ou huit ans, vous êtes comme― parce que c’est là que c’est le plus difficile, euh, là, c’est du très bon travail.
J’adore nos gâteaux et ce genre de choses, mais les choses que je mangerais plus régulièrement, ce serait certainement nos croissants. Et c’est drôle, parce que je suis très occupée et je fais― maintenant, je suis beaucoup― vous savez, je fais toujours beaucoup de création, mais je m’occupe aussi beaucoup de l’aspect commercial des choses.
Mais ce sont des choses que j’aime faire. Je vais dans la cuisine et je roule des croissants. J’adore rouler les croissants. Même après toutes ces années, il m’arrive de me retrouver dans le coin boulangerie, en train de rouler des croissants avec l’équipe. Et je fais des dégustations tout le temps. (rires) Il faut le savoir. Donc je― je― tous les jours, je dois goûter quelque chose, parce que c’est ce que nous faisons. Nous créons toujours.
TINA PITTAWAY : En cette quatrième saison D’innombrables voyages, le Musée a accueilli le Sommet du dumpling, qui était merveilleux, vous pouvez l’imaginer.
SFX: Êtes-vous de Chine aussi? Non, de Corée.
TP : Nous avons réuni cinq chefs locaux pour célébrer le Mois de l’histoire asiatique.
SFX SOMMET DUMPLING : Salut, Mel. Qu’est-ce que je peux te servir? Nous en avons quatre au poulet et aux légumes. Poulet frit? Poulet. Ça, c’est aux légumes.
TP : Kristine Alvarez et Grace Fermeza proposent une délicieuse sélection de siopaos. Ils sont énormes, aussi gros qu’une balle de tennis, mais un peu aplatis.
KA : Siapao. Aux Philippines, nous appelons cela des siopaos. C’est comme un petit pain fourré à la vapeur. Ici, nous avons trois saveurs. Il y a du porc, du poulet et un mélange de légumes pour ceux qui préfèrent le végane.
TP : OK. Et c’est― c’est cuit à la vapeur?
KA : Oui, madame. C’est cuit à la vapeur. On le fait cuire comme― euh, mais bon― on fait cuire la, euh, la garniture elle-même, on la fait cuire, et puis le― le petit pain pour assembler le tout. Nous le faisons cuire à la vapeur, une double cuisson, quoi.
TP : Kris et Grace sont originaires des Philippines et ont récemment ouvert Xena’s Bread and Butter, un café et une boulangerie.
TP : Est-ce à base de blé?
KA : Oui, madame. C’est à base de blé.
TP : OK. S’agit-il d’aliments de tous les jours ou d’occasions spéciales? Ou d’un peu des deux?
KA : C’est de la nourriture de rue aux Philippines. Peu importe où vous allez, comme à Manille, vous verrez un grand nombre de vendeurs de dumplings cuits à la vapeur, dans un grand contenant. En fait, celui-ci est déjà sophistiqué, mais chez nous, c’est comme un contenant, comme un tambour.
TP : OK. Excellent. Et avez-vous grandi avec eux?
KA : Oui, madame. Surtout quand il y a une fiesta, il y a toujours un petit pain à la vapeur.
TP : OK, parfait. Oui. Et, euh, combien de dumplings pensez-vous passer ce soir?
KA : Eh bien, nous en avons préparé beaucoup. Certainement. Ouais. Ouais. Alors nous espérons tous les passer. Ouais. Plus d’une centaine.
TP : C’est génial. Merveilleux. Merci.
TP : Je voulais en savoir plus sur la boulangerie de Kris et Grace, le Xena’s Bread and Butter Cafe, qui fonctionne toujours aussi bien plus de deux ans après son ouverture.
KA : Bien sûr, au début, c’est écrasant. C’est comme, euh, oh mon Dieu, comme ça. Mais maintenant, jour après jour, on apprend à aimer ça et on apprend que― c’est ta vie maintenant. On s’engage, on doit aimer ça. On aime bel et bien ça. Je m’appelle Maria Griselda Alvarez. Je suis la copropriétaire de Xena’s Bread and Butter. Je suis originaire de Malolos, Bulacan, aux Philippines. C’est à 30 minutes de route de Manille. C’est une petite province proche de Manille.
TP : Kris et Grace se sont rencontrées à Montréal et sont devenues rapidement amies.
Elles travaillent toutes deux comme aides-soignantes et gèrent également la boulangerie.
KA : Quand je suis arrivée ici, j’étais seule― Alors je n’avais pas le choix. Je demandais toujours à ma mère, euh, c’est quoi la recette, pour ça? Et la recette pour ça? Je finis par tout avoir. Puis je le transmets à Gracie et au reste de l’équipe.
GRACE FIRMEZA : Je m’appelle Mary Grace Firmeza et je suis copropriétaire de Xena’s Bread and Butter.
Je suis née à Manille, aux Philippines. Je n’ai pas vraiment d’expérience en matière de boulangerie ou de cuisine. Mais Kris, ma meilleure amie et partenaire commerciale, elle s’y connaît. Alors elle m’a guidée tout au long du processus de fabrication des croustillants au chocolat. Et quand nous avons réussi à obtenir presque le même goût que chez nous, nous nous sommes dit à la blague que nous pourrions peut-être commencer à en vendre à d’autres personnes la fin de semaine.
À l’époque, nous travaillions déjà comme aides à domicile et le seul moment où nous avions un jour de congé, c’était la fin de semaine. Nous savions qu’il y avait une communauté de Philippins ici qui pouvaient publier leurs produits et que les gens pouvaient aussi les acheter.
C’est comme ça que ça a commencé. Et puis, à partir des croustillants au chocolat, ça s’est développé, par exemple avec l’ube pandesal au fromage ordinaire, qui est apparemment l’un de nos meilleurs vendeurs à l’heure actuelle, le pain espagnol.
KA : Notre fameux ube pandesal. On a fait la confiture avec la pomme de terre violette. Cette recette-là vient de ma mère.
Je ne suis pas issue d’une famille très aisée. Alors quand j’étais petite, pendant que j’étais aux Philippines, je vendais déjà des trucs pour acheter mes livres d’école.
Ici, j’ai un peu la mentalité de― je dois le faire pour avoir un petit... Un petit extra. Mais en cours de route, j’ai commencé à aimer ça et c’est devenu, comme, OK, je ne le fais pas seulement par nécessité. Je le fais parce que j’aime ça. Donc, ouais.
TP : Elles ont démarré leur activité dans leur propre cuisine, en préparant des friandises philippines qu’elles ont publiées sur les réseaux sociaux pendant les fermetures de la pandémie.
GF : Nous avons posté nos croustillants au chocolat dans un groupe Facebook, « Nova Scotia Tambayan of the Philippines ».
Nous y avons affiché notre produit. On nous a demandé comment on pouvait en commander. Nous leur avons donné une heure précise à laquelle nous pouvions recevoir la commande afin d’avoir suffisamment de temps pour en préparer, et nous avons tout planifié en fonction de la distance entre la destination et notre maison, afin de livrer à temps, comme c’était attendu de nous.
Ouais. Au début, c’était difficile parce qu’on en préparait et, parfois, la cuisson dans la première partie― il y a un minutage spécifique à respecter. Mais heureusement, nous avons pu continuer à répondre aux attentes, surtout en période de pandémie; comme ça, les clients n’avaient pas besoin de sortir de chez eux. Nous n’avions qu’à livrer les produits à leur porte; ils nous payaient en ligne ou par virement électronique à ce moment-là.
TP : Pouvez-vous les décrire?
GF : Oh, c’est comme, euh, la partie principale, c’est comme un brownie pas trop sucré et moelleux. Après, on ajoute la garniture. Il suffit de le recouvrir de sucre en poudre à la fin de la cuisson ou avant. Quand on a commencé, on voulait que le produit ne soit pas trop sucré, parce qu’on voulait que tout le monde puisse le goûter.
Des enfants aux personnes âgées qui n’aiment pas les gâteries trop sucrées. Alors oui, nous, nous avons cette, euh, recette que nous gardons depuis, et que les gens cherchent encore. En 2021, nous avons pu entrer au marché agricole d’Alderney pour vendre nos produits. Ça, c’était le début de tout le reste.
Notre premier objectif, avant d’entrer à Alderney, c’était de voir si les gens locaux aimaient les produits philippins. Parce que depuis le début, on ne fournissait qu’à la communauté philippine. Et, étonnamment, on n’offrait même pas encore de dumplings à l’époque. On a commencé à vendre nos produits en paquets, comme le pain espagnol ou les croustillants au houx.
L’ube pandesal au fromage a été l’un des grands succès de nos débuts à Alderney.
Les gens du coin voulaient savoir pourquoi c’est de couleur violette. Et on leur disait que c’est parce que c’est fait avec de l’ube, une pomme de terre violette. Les pommes de terre violettes, de couleur violette, c’est l’une des pommes de terre les plus santé. Bref, c’était très décontracté. On en trouve partout aux Philippines. Les gens étaient très curieux à ce sujet.
Et moi ― nous étions très heureuses que toutes les fins de semaine où on était là, ils revenaient pour en racheter.
TP : Grace et Kris terminaient leur travail d’aide-soignantes le vendredi. Et ensuite...
GF : Alors de 21 h à 6 heures du matin, nous cuisinions, puis nous nous rendions directement au marché fermier d’Alderney. De huit heures à une heure, c’était notre temps de vente. Je ne sais pas où nous puisions notre énergie. Mais après, après avoir terminé tout le reste, Kris et moi rentrions à la maison et personne ne pouvait nous parler.
On tombait de sommeil. Alors, ouais.
TP : Grace et Kris ont ouvert Xena’s Bakery il y a deux ans. La boulangerie est située au centre-ville d’Halifax, près de Citadel Hill. Elles ont trouvé un moyen de gérer la boulangerie tout en continuant à travailler en tant qu’aide-soignantes.
KA : Je travaillais à temps plein pour le Bayshore, donc de huit heures à six heures― de huit à six.
Mais maintenant que j’ai Xena’s à côté, je fais ça à temps partiel. Donc, de sept heures trente à deux heures. Du lundi au jeudi, le vendredi et les fins de semaine, je suis chez Xena. Toute la journée. Ouais.
TP : En plus, Grace travaille sur son diplôme d’infirmière, une profession qu’elle a exercée pendant près de dix ans aux Philippines.
GF : Nous voulions explorer davantage ce que nous pouvions offrir à nos clients qui n’aiment que le pain principal. Au moins avoir notre propre cuisine et notre propre restaurant nous donne l’occasion de jouer un peu et d’offrir une plus grande variété de produits que ce que nous pouvions offrir quand on utilisait des cuisines commerciales, parce qu’on n’avait qu’un certain temps qui nous était réservé.
La plupart des membres de notre personnel sont également des étudiants, et nous nous soucions donc aussi de leurs études. Nous essayons donc d’équilibrer tout le reste en veillant à ce que personne ne soit vraiment stressé. Nous demandons toujours leur emploi du temps. Par exemple, une employée est en période d’examens. Alors même quand on cuisine, on l’aide à réviser, ou on lui donne tout le temps dont elle a besoin.
TP : Même en jonglant tout ça, Kris vise l’expansion.
KA : C’est le plan, parce que j’ai deux chats. En gros, euh, le nom de la boulangerie vient de notre chat, Xena. Mais j’ai aussi un autre chat. Alors on veut ouvrir une autre entreprise, mais dans un autre genre. Je ne sais pas quoi pour l’instant. C’est― c’est― nous avons ce rêve, par exemple d’ouvrir autre chose, mais pas― pas comme Xena. Autre chose. Autre chose. Ouais.
(La musique reprend.)
TP : Et peut-être pas le même type de nourriture?
KA : Pas ça, pas le même genre. Ouais.
TP : Et c’est quoi, le nom de l’autre chat?
KA : Archie.
TP : Archie
KA : Il s’appelle Archie. Alors on verra bien. On verra.
TP : Si vous souhaitez entendre d’autres histoires sur le thème de la nourriture, consultez notre catalogue d’épisodes.
La quatrième saison a été marquée par une conversation avec le célèbre chef Vikram Vij, qui a partagé son histoire de rébellion et de triomphe dans sa mission de plusieurs décennies pour s’exprimer à travers la nourriture.
VIKRAM VIJ : Vous savez, on peut devenir chef pour deux raisons. En fait, on peut devenir chef pour de nombreuses raisons, mais l’une d’entre elles est de faire connaître la cuisine et la culture du pays que vous avez quitté.
Et j’ai toujours pensé qu’en tant que chef cuisinier, euh, vous savez, vos antécédents vous permettent de savoir qui vous êtes en tant que personne. D’où vous venez, d’où vous avez été déraciné, ou là vous vous greffez. Il faut être prêt à se représenter. Tout particulièrement en tant qu’immigrant, j’ai l’impression que tous nos chefs représentent soit nos grands-mères, soit nos mères, soit nos tantes, soit le pays d’où nous venons, soit l’endroit où nous avons grandi. Et, nous nous mettons nous-mêmes dans l’assiette. C’est la passion qui nous anime tous. Nous ne sommes donc pas que des cuisiniers, nous sommes... Nous sommes des artistes. L’amour― l’amour du pays, l’amour de l’endroit d’où nous venons.
Vous savez― nous avons grandi en mangeant de la nourriture, en ce sens que dès que nous avions fini de déjeuner, ma grand-mère commençait à préparer le dîner. Et après qu’on ait dîné, elle préparait la collation de l’après-midi, puis celle du soir, et la nourriture en faisait partie parce qu’elle était― lorsqu’on se réunissait et qu’on parlait à tout le monde, on parlait aux grands-mères, aux tantes, aux oncles― ça faisait partie de la réunion, de manger et de discuter.
Il ne s’agissait pas seulement de nourriture, c’était aussi un moyen de rassembler les gens. Et, vous savez, j’adorais tous les aspects de cette façon de faire. J’adorais aussi la cuisine de rue de l’Inde. J’aimais aussi, vous savez, me promener en Inde et dépenser tout mon argent de poche pour acheter, euh, de la nourriture de rue parce que, euh, j’aimais manger.
Ma sœur, en revanche, était très avare. Elle ne mangeait jamais à l’extérieur. Elle n’aime toujours pas manger ailleurs. Et, vous savez, elle a beaucoup de mal à dépenser de l’argent pour acheter de la nourriture. Alors que pour moi, ce n’était absolument pas un problème. Je sortais et je dépensais la moitié de mon argent de poche, à manger, euh, dans les rues de l’Inde.
TP : Et c’est ce qui conclut cet épisode D’innombrables voyages du Musée canadien de l’immigration du Quai 21, situé au port de mer d’Halifax.
Je m’appelle Tina Pittway. Cette semaine, nous remercions tout particulièrement Phil Moscovitch, qui anime également la version française du balado. Merci beaucoup de nous avoir écoutés.